Recept za šunku, koji se danas smatra jednom od glavnih mesnih delicija, došao je iz antike. Tako je u prvom stoljeću prije Krista drevni rimski pisac i znanstvenik Mark Terentius Varro u svojoj raspravi "o poljoprivredi" detaljno opisao proces izrade ove delicije.
Meso, kuhano za buduću upotrebu - slano, dimljeno ili poderano - s njima je donosilo one koji su bili na dugom putovanju: trgovci, vojnici, mornari, putnici. Slane ili sušene na vjetru, izdržale su oštre promjene temperature, nije se pokvarilo ni u toplini niti u hladnoći. I skladištiti šunku - ne kao primjer lakše i prikladnije, nego uzimanje živih svinja ili trupova. Osjeća glad? Zgrabio je komad ili dva s nožem - i jeli!
Što je pršut? Jednostavno rečeno, šunka je posebno prerađeni dio mesa bez savijača, slan, pušen ili sušen, koji dobiva gustu konzistenciju i monolitnu strukturu. Mnogi to vole na sirovom pršutu, koji "dugo se dozrijeva" i postaje samo ukusniji s vremenom.
Uz glavni sastojak, sam meso, sadrži sol i začine.
Tradicionalno, pršut je pripremljen od svinjetine iz leđa. Ponekad se za to koristi lopatica, rebra. Šunka se proizvodi ne samo od svinjetine, već i od ptica, češće od kukova puretine, divljači i drugih vrsta mesa. Proizvod s ovim imenom je u svakoj kuhinji.
Povijest pršuta
Šunka, kako su znanstvenici pretpostavljali, pripremili su naši udaljeni predaka, koji su tako duže zadržali meso. Prema nekim izvješćima, Kina je rodno mjesto ove delicije mesa. Primijenjeno na prvenstvo i zemlje koje su bile u željeznom dobu na teritoriju pod nazivom Gallia. O ovom proizvodu, kao što je rečeno na samom početku članka, spominje u svojim djelima Markus Terenius Varro. Pršut je napisao rimski povjesničar Kato Starac 160. godine prije Krista.
Moderno ime "šunka" potječe od starog engleskog "starog" i odnosi se na 15. stoljeće, kada su ga počeli zvati rez od stražnjeg dijela svinjskih polovica.
Od kako i kako pršut
Svaka zemlja ima svoje uvjete za ovu hranu, njezinu kvalitetu i tehnologiju određuju relevantni propisi. Postoji takav normativni dokument iu našoj zemlji.
Kvaliteta pršuta od svinjetine trebala bi odgovarati:
Kuhani - GOST 18236-85
Dimljeno pečeno - GOST 18256-85
Od peradi TU 10.13.14-420-37676459-2017, koji je zamijenio TU 9213-420-37676459-2016.
Prema GOST 18236-85 oni čine šunku:
Za proizvodnju šunke:
Za doručak koristite mliječnu svinjetinu, koja posve nedostaje tragove masnog sloja;
U ljusci svinjskog mesa od dijela tijela, vrata, s lumbalnim, dorzalnim i skapularnim dijelom, u kojem je dopuštena mast ne više od 30,5%;
U obliku skapularnog dijela trupla svinje, dopuštena je hrskavica i slanina.
U proizvodnji dimljenog prženog pršuta treba koristiti samo dio kukova koji ne dopušta prisutnost hrskavice i kostiju.
Prema TU 10.13.14-420-37676459-2017 proizvode šunku od ptica:
Podijeljen je na:
Dodatna sorta mora sadržavati ne manje od 80 posto mesa, a 50 posto bi trebalo biti bijelo.
Najviša ocjena jest pršut, u kojemu je meso najmanje 80%.
Prvi stupanj mesa peradi trebao bi biti najmanje 51 posto.
U drugom razredu dopušteni su nusproizvodi peradi, s postotkom od najmanje 70 posto.
Ham "Firmen" proizveden je pomoću posebne tehnologije, koju svaka tvrtka za proizvodnju razvija samostalno. Ali meso u takvom pršutu mora biti najmanje 40 posto.
Obilježavanje i pakiranje pršuta
Za pakiranje pršuta, ambalaža se koristi od materijala koji su odobreni za uporabu na području Rusije i CIS zemalja. Može biti pergament, celofan ili film. Šunka konzumirana je u limenkama.
Svaki paket mora sadržavati:
Rok i uvjeti skladištenja;
Normativni i tehnološki dokument kojim su proizvodi proizvedeni.
Ako je pršut od mesa peradi proizvedeno od mesa različitih ptica, onda ime mora sadržavati "Ham od ptice".
Označavanje se primjenjuje izravno na ambalažu ili naljepnicu.
Vaganje pršuta mora imati naljepnicu koja označava sve gore navedene zahtjeve.
Izrada tehnologije pršuta
Šun je proizveden konzerviranjem i okusom sirovog mesa, nakon čega slijedi kiseljenje, pušenje ili vrenje. Zapravo, proizvodnja pršuta treba koristiti samo sol. Ali dodajte začine i druge sastojke, koji uopće nisu potrebni, na primjer, nitriti, koji daju gotovom pršutu ružičastu boju. U pripremi kuhane šunke mogu se dodati zgušnjivači, konzervansi i drugi sastojci dopušteni za uporabu.
Nakon procesa pripreme mesa, salata je i miješana, ovisno o marki, mogu se dodati razni začini: češnjak, crni papar, bobice od smreke, lisnati list i drugi. Trajanje slanosti također ovisi o proizvođaču. Na primjer, Parma pršuta ostakljena je mjesec dana. Tijekom izlijevanja, rezultirajući sok od njega je isušen i komprimiran.
Zatim se slano meso opere od soli i objesi se da se osuši na tamnom mjestu s određenom temperaturom, koja je jasno regulirana. Ovaj proces može potrajati od 9 mjeseci do jedne godine. Iberijski pršut se suši 2 godine.
Pušenje je još jedan način da zadržite šunku. U tom slučaju, pripremljeno meso se stavlja u posebnu pećnicu za određeno vrijeme.
Mokro mrvljenje ili mariniranje znači zadržavanje mesa u slanoj vodi. Meso je uronjeno u slanu otopinu 3 do 14 dana. Smjesa se miješa povremeno kako bi se spriječila delaminacija sastojaka.
U procesu mariniranja, meso bubri i povećava volumen i težinu.
Suvremene tehnologije znatno ubrzavaju ovaj proces, koristeći mehaničku pumpnu otopinu s upotrebom igala. Ova metoda omogućuje ravnomjerniju raspodjelu soli slane vode u cijelom volumenu.
Konzervirani šunka izlijeva se sa zasićenom otopinom soli.
Suvremene tehnologije znatno su se odstupale od tradicionalnih metoda izrade šunki, a pridržavaju se samo poznatih marki.
Ham je proizvod koji možete napraviti kod kuće. Bilo je to od rujna do travnja. U to je vrijeme glavni pokolj stoke i peradi. Iako postoji objašnjenje da je to neophodno za održavanje željene temperature nije iznad 20 stupnjeva.
Za kuhanje pršuta, trebate kupiti samo ohlađeno meso. Iako proizvodnja dopušta upotrebu zamrznutih sirovina, bolje je da se doma pridržava ovog pravila.
Pripremljeno meso najprije se u salednoj slanoj vodi u trajanju od najmanje tri dana, a zatim kuhati ili pušiti.
Ham kako pohraniti
Rok trajanja i prodaje određuje GOST, vrsta gotovog proizvoda i način pakiranja. Za kuhani pršut od svinjetine pri temperaturi od 0 do 8 stupnjeva, to je 4 dana.
Kada se pakira u vakuum omotnici pod istim temperaturnim režimom za:
Servisiranje rezanja - ne više od 6 dana;
Slično rezanje - ne više od 6 dana.
Za dimljeni pršut od prerade svinjetine na temperaturi od 5 do 8 stupnjeva za:
Servisiranje rezanja je 5 dana;
Odrezivanje dijela - 6 dana.
Ono što je važno obratiti pažnju na to, ako je šunka zategnuta šavom, trebala bi biti oslobođena kupcu bez nje. Svi ostali pršut bi trebali biti prodani u njihovoj ambalaži. Treba ukloniti samo isječke, mrežice, teflon od krajeva pakiranja.
Što se tiče pršuta, od peradi, rok trajanja također određuje temperaturni režim i pakiranje.
Stoga, vrijeme skladištenja za kuhano pršut:
U normalnoj ambalaži je 5 dana;
U poliamidnoj ovojnici - 20 dana;
U propusnom poliamidnom omotaču - 6 dana;
U polivinil kloridu - 45 dana;
Vakuumski pakiranje:
Služenje rezanja - 5 dana;
Odrezivanje dijela - 6 dana.
Za pršut kuhano-pušeno ili kuhano pečeno:
Uz uporabu konzervansa - 5 dana;
S regulatorom kiselosti - 20 dana.
Vakuumskim pakiranjem;
Ne više od 20 dana (za cijeli proizvod);
Uz korištenje regulatora kiselosti - ne više od 30 dana (za cijeli proizvod);
Služenje rezanja - 7 dana;
Slično dijeljenje - 20 dana.
Temperatura skladištenja mora biti između 0 i 6 stupnjeva.
Pršut može biti zamrznut. U tom slučaju vrijeme skladištenja na temperaturi:
Do minus 5 stupnjeva je 14 dana;
do minus 10 stupnjeva - 30 dana;
do minus 18 stupnjeva - 3 mjeseca.
Proizvođač može utvrditi druge uvjete i uvjete skladištenja, na temelju svojih tehnoloških i regulatornih zahtjeva, koji moraju jamčiti sigurnost, sigurnost i kvalitetu proizvoda.
Ham je dobar
Malo je ljudi koji ne bi jeli pršut. Uz nju napraviti sendviče i sendviče, koristiti u salatama, juhu kuhati. Pa ipak, ima li kakvih koristi od ovog prehrambenog proizvoda. Postoji. Svakako, određena korist i šteta određuje ga pršut koji jedete.
Ham je mesni proizvod, što znači izvor proteina koji je nužan za osobu. U svakoj vrsti mesa je prisutan.
Osim toga, sadrži brojne potrebne minerale, kao što su željezo, kalcij, magnezij, bakar, cink i drugi.
U njemu se nalaze i vitamini, uglavnom skupina B. Kao proizvod životinjskog podrijetla, pršut mora sadržavati vitamin B12, koji je uglavnom prisutan samo u takvim proizvodima.
100 grama pršuta može sadržavati, ovisno o vrsti mesa, 8 do 11 miligrama cinka, koje naše tijelo treba svakodnevno. Osim toga, isti dio može dati tijelu dobar udjel niacina, što je važno za probavu, kalij - bitni element za srčani sustav. Isto posluživanje pršuta može sadržavati do 20 grama proteina.
Proizvod kao što je pršut ne može biti niskokaloričan. Stoga je proizvod visok kalorija. Jedan tanki komad, težak oko 20-25 grama, može sadržavati do 45-47 kalorija. Ako postoje problemi s prekomjernom tjelesnom težinom, ta činjenica možda ne podržava njegovu uključenost u vašu prehranu. S druge strane - dodatne kalorije mogu biti spaljene fizičkim vježbama. Istodobno, kao visokokalorični proizvod, to može pomoći u izbjegavanju prejedanja.
Ham može biti ukusna zamjena za piletinu, govedinu, ribu i druge mesne proizvode. Neki ljudi baš vole svoj ukus i teksturu.
Škodite na tijelo
Bez obzira na mršavo meso, koja se ne koristi za izradu ovog proizvoda, još uvijek ima masti. U prosjeku, 100 grama pršuta može sadržavati do 4,2 grama masti, pri čemu je gotovo treći dio zasićenih masti.
Hrana bogata zasićenim mastima pridonosi nezdravoj razini kolesterola povećanjem količine LDL i smanjenjem HDL kolesterola. Visoki sadržaj litoproteina niske gustoće (ili lošeg kolesterola) može dovesti do povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Još jedan nedostatak pršuta je visok sadržaj soli, a time i natrij. Za većinu odraslih, bez kroničnih bolesti, dnevna natrijeva norma nije veća od 2,3 grama. Osobe iznad 50 godina s bolestima srca trebaju ograničiti potrošnju na 1,5 grama dnevno.
Previše unosa soli može povećati rizik od bolesti srca, što može pridonijeti povećanom riziku od moždanog udara, visokog krvnog tlaka, bolesti bubrega.
Pršut može sadržavati nitrite. Dodaju se za očuvanje, poboljšanje okusa i boje gotovog proizvoda. Povećana uporaba nitrita može uzrokovati methemoglobinemiju, tj. kršenje prijenosa kisika u tijelu.
Osim toga, nitriti se može pretvoriti u gotovom proizvodu na nitrozamina, za koje su kancerogene i mogu dovesti do povećanog rizika od razvoja određenih vrsta raka, posebno raka gušterače.
Kao što pokazuje mnoge studije, upotreba prerađene hrane povećava rizik od raka debelog crijeva, pluća, bolesti srca i dijabetesa tipa 2.
Stoga, uporaba pršuta treba biti ograničena i ne postoji više od jedan, dva puta tjedno.
Mnogi ljudi vjeruju da svinjetina nije baš "čisto" meso, da svinje jedu sve. Zapravo, to nije sasvim točno i ne može biti zaraženo i biti nositelj bilo koje bolesti.
Ham u najpoznatijim svjetskim brandovima
U svijetu postoji nekoliko poznatih brandova pršuta, koji su proizvedeni stotinama godina i postali su nacionalno blago i posjetnica tih zemalja.
Na primjer, omiljeni pršut svjetskog pršuta - Prosciutto di Parma ili Parma. Proizvodi se u dolini Parma, mjestu Langirano, gdje se uzgaja meso jednogodišnjih svinja, uzgaja u deset talijanskih provincija. Životinjama se daje serum - ostaci proizvodnje lokalnih sireva. Zahvaljujući ovom Parmi pršut stječe i nezaboravan okus - slatko i slano u isto vrijeme.
Stroga usklađenost s receptom i tehnologijom proizvodnje prati Konzorcij proizvođača Prosciutto di Parma. Dakle, za završni test koristite iglu iz konjske kosti. Porozan i grub, apsorbira najmanji miris, prema kojemu probir određuje stupanj zrelosti i kvalitetu pršuta. Šunka, koja odgovara idealnim parametrima okusa, dobiva brand konzorcija - u obliku vladarske krune. Samo takav "branded" pršut može se zvati Prosciutto di Parma. Ostale šunke koje se ne odvajaju idealu nazivaju se pršutni pršut, što znači jednostavno "sirovi šunku".
Poslužite Parma pršut s smokvom, dinje ili šparogama. Također se stavlja u salate i juhe, ali nije podvrgnuta toplinskoj obradi, inače će delikatnost izgubiti svoje osobine.
Postoje mnoge vrste pršuta. U različitim vremenima kulinarski stručnjaci iz različitih zemalja pokušali su ovu delikatnost posvetiti posebnom, jedinstvenom ukusu.
Bresaola - šunka od govedine - proizvodi se u Lombardiji. Najčešće se koristi za kuhanje carpaccio.
Nacionalna španjolska poslastica - hamoy, sir šunka. Ova "pod naslovom" poslastica: jednom u 1862, Isabella II, vožnja kroz Andaluziju, bio je zadovoljan okusa jamon u gradu Treveles. Bio je toliko zadovoljan Njezinom veličanstvu da je španjolska kraljica dodijelila proizvođače: od sada je svaki zreliji šunka ovjeren kao španjolska kruna. Grad Treveles se nalazi visoko - 1200 m nadmorske visine. Postoji posebna mikroklima, a za zrenje "kraljevske" jamone potrebni su samo meso, morska sol, svježi zrak i vjetar.
U Francuskoj, ponosni šunke u Bayonne, grada na jugozapadu zemlje. Dokumenti potvrđuju svoje porijeklo, očuvan od 1462. godine, kada je održan u centru Bayonne uskršnjih sajmova mesara nude nevjerojatna - tender, slani okus grču šunku. Poslastica uživali svi - i obrtnici i trgovci i feudalci. Bayonne šunka okus i uživali karakter romana François Rabelais Gargantua i kralja Henrika IV.
Ništa manje ukusna šunka iz Bigore, četvrti u francuskim Pirinejima. Za nju uzima meso svinja tijekom cijele godine na slobodno ispašu. Hamovi "sazrijevaju" od 18 mjeseci do 2 godine, a gotova delikatesa, prema poznavateljima, samo se topi u usta!
Najpopularnije u Srednjem Kraljevstvu je "jinhua šunka", bez kojeg je nemoguće pripremiti tradicionalno kinesko jelo "Buddha skokne preko zida".
Na Filipinima, šunka (Jamon Serrano i Jamon de Bol) neophodna je "ukusna ukrašenost" stola za Yol festival. Prije upotrebe, ovaj mesni proizvod dugo je natopljen slatkom bujonom radi uklanjanja višak soli.
U Njemačkoj se proizvode dimljene vrste pršuta - Crna šuma i Westfalijan.
Za razliku od drugih, oni su suha, začiniti po ukusu: Schwarzwald reklamni plakat na svježe smreke kukova i piljevine, te Vestfalije - na granama bukve i smreke.
Ham i znalci - gurmani su oduševljeni okusom i samo ljubitelji ukusne hrane. Nizozemci i flamanski slikari opetovano su prikazivali ovu delikatnost na svojim platnima.
Najstariji i najpoznatiji tip pršuta u nama je noga Tambova i Vondonov gammon.
U SAD-u, pršut, odnosno način na koji su proizvedeni, donosili su prvi naseljenici, a tradicija proizvodnje naslijeđena je uglavnom iz Engleske.
Kušajte kako odabrati
Kupujem pršut, izaberite onu koja sadrži najmanju masu, sol, bez nitrata. Ovaj šunka je najprikladniji za sendviče, salate i druga jela.
Što bi šunka trebala biti prema GOST-u?
Ham za doručak ispit "Kontrola Kupnja"
šunka
Ham - ovo dimljena, dimljena ili pečena uglavnom svinjetina. Takva poslastica počela se pripremati u starom Rimu. Ovaj proizvod je široko korišten za izradu sendviča, grickalica, kanape, a također se dodaje salatama i drugim jelima. U našim dućanima možete pronaći ovaj proizvod od svinjskog mesa, pa čak i šunka može biti medvjed, piletina, jelena, od purana. Da biste dobili pršut, meso je dobro slano i onda pušeno. Ham je proizvod s visokim kalorijama i sadrži puno masti, stoga nemojte zanosan za upotrebu onima koji ne žele dobiti dodatne kilograme. Za šunku sendviče i pecivo, obično je za prženje rezati u tanke kriške, za salate, obično s pločama.
Korištenje pršuta
Glavna prednost pršuta je njegova sposobnost punjenja energijom za cijeli dan. Šunka, pečena u pećnici, donosi najviše koristi. Neposredno prije nego što ga pošaljete u pećnicu, trebate odrezati sav višak masnoća. Usput, svinjetina može uspješno zamijeniti maslac, jer ima mnogo korisnih tvari. Ham pomaže u dobivanju mišićne mase, povećava apetit. Ovaj proizvod se brzo hrani. Međutim, šunka ne pripada korisnim proizvodima.
Štetu i kontraindikacije
Nemojte koristiti šunke za osobe s prekomjernom težinom. Također, uz prekomjernu uporabu ovog proizvoda i ostalih pušenih proizvoda, može doći do opstruktivnih kroničnih plućnih bolesti kao što je bronhitis, emfizem. To je zbog činjenice da se nitrit dodaje ovom proizvodu kako bi se popravila boja, kao i konzervansi i antimikrobni agensi koji, pri visokoj koncentraciji, mogu oštetiti pluća. Naravno. Najbolji pršut kuha se sam, kod kuće.
Ham: korist i zla
Korisna i opasna svojstva pršuta
Ham je vrlo drevni prehrambeni proizvod. Točan položaj ili regija podrijetla nije poznata, ali je najstariji spis, koji se odnosi na pršut, djelo je „O poljoprivredi” Marko Terencije Varon (I stoljeća prije Krista).
Postoje i tekstovi uoči vladavine carstva Songa u Kini (X-XIII cc). U to je doba bio pripremljen za pripremu raznovrsnih jela, uključujući pripremu "azijskih juha".
Ham - meso bez kostiju, podvrgnuto solju uz korištenje masaže, sazrijevanja i kuhanja, što mu daje monolitnu strukturu i elastičnu konzistenciju.
Obično se šunke koriste za izradu šunke, leđa, ili ponekad prednji nož ili rebara svinjskog mesa. Međutim, pršut može biti od mesa medvjeda, jelena, purana, piletine itd.
Postoji ogroman broj vrsta šunke:
1. U Francuskoj najpopularniji šunka "Bayonne" (iz Bayonnea na jugozapadu Francuske) i pršut. Prvo se dobiva sušenjem na otvorenom, nakon čega slijedi soljenje. Zaštitni znak jamona je meso bez kostiju, pripremljenih u posebnom obliku.
2. Najbolji njemački šunka je Crna šuma (u čast grada Crne šume). Vrhunac receptu za ovaj pršut je da je pušen na jele i piljevinu. Nijemci poštuju Westfalijski pršut, koji je napravljen od prasadi, hranjenih isključivo žirima (meso je pušeno na granama bukve i smreke).
3. U Italiji je pršut "pršut" najčešće poznat, te u različitim preinaka (sirovo, kuhano). Na drugom meteoru popularnosti "Parma". Posebnost ovog potonjeg je da se u svojoj proizvodnji koristi minimalna sol, ali dodaju se šećer i češnjak. Nakon soljenja, meso je još uvijek prekriveno svinjskim mastima, nakon čega je ostavljeno najmanje godinu dana da se osuši. Za meso ovog pršuta, postoji mnogo ograničenja (mjesto uzgoja prasadi, težine do 140 kg).
4. U Španjolskoj je velika pažnja posvećena pršutu. Najpoznatija sorta je hamon serrano, koji je napravljen samo od bijelih svinja.
U ostalim zemljama (Rumunjska, Bugarska, SAD) šunka se također smatra nacionalnim proizvodom, a priprema također čini dio nacionalne kulture.
Što se tiče Rusije, u njoj se ne razvijaju tradicije izrade šunke. U godinama sovjetske vlasti proizvedene su dvije vrste ovog proizvoda: "Voronezh šunka" (dimljeni losos) i "Tambov pršut" (kuhano-pušeno).
U Rusiji se šunka obično kuha na sljedeći način:
U tzv izravnavanje kuka, humeroscapular ili dorzalni dio bilo koje od blokova obrubljen ili nezhilovannogo meso odvoji dvije vrste goveda: 1), tetiva uklonjena, u kojoj je maseni udio vezivnog i masnog tkiva je manje od 3%, te 2) tetive uklonjen udjelom istog tkiva do 20%.
Nakon toga, meso je tlo, naznačen time, da je prvi oblik mljevenog mesa za primanje nožem u komade 20-40 g, a drugi dio mesa na tzv žiroskopa kod promjera rupe od 2-3 mm. Dobivena masa se podmazuje, periodički miješa u posebnim mikserima uz dodatak klorida i natrijevog nitrita. Trajanje slanosti je 6 sati ili više.
Zatim uzmite brašno od soje, koja se hidratizira vodom ili uoči miješanja s mesom ili izravno u posude s njom. Zatim se sirovina ubrizgava u prirodni omotač ili vreće sintetičkih materijala koji su ugrađeni unutar specijalnih metalnih kalupa.
Onda je toplinska obrada u komori za kuhanje ili prženje. Nakon hlađenja, proizvod se može koristiti za hranu.
šunka
Spominjanje pršut, koji je korišten u pripremi mnogih jela, našli u kineskim tekstovima koje su prethodile Song Carstvo (X-XIII st.) Nekoliko vrsta šunke su opisane tijekom dinastije Qing (XVII-XX stoljeća.), Gdje je služio, među ostalim, za pripremu takozvanih "azijskih juha".
Pršut - slana i dimljena svinjetina, stražnja ili rijetka prednja svinjetina svinjskog mesa, rebra. Također, šunka je medvjedica, jelena, od puretine, piletine itd.
Šunka koja se nalazi na policama trgovina često se dobiva kako slijedi.
U procesu obrezivanje kuka, kralježnice humeroscapular i lumbalne obroka ili blokova mesa obrubljen ili nezhilovannogo izoliran goveđeg tetive uklonjen sa udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 3% goveđi tetiva uklonjena i dobiven s udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 20%.
Zatim usitni govedina, govedina tetiva uklonjen udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 3%, na prihvatnog tlo lopatica komada težine od 0,02 do 0,04 kg i goveđi tetiva ukloni s udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 20% je tlo za vrh s promjerom rupa od 2 3 mm. Sirova sirovina podvrgava se soli. Meso se miješa u mješalicama različitih izvedbi uz dodatak soli i natrij nitrita.
Sirovina se ostavi najmanje 6 sati, a brašna od soje prethodno se hidriraju s vodom ili izravno u posude za masiranje pršuta. Masiranje se provodi na bilo kojoj opremi poznatoj u ove svrhe. Zatim se sirovina ubrizgava u ljusku ili povidenovye vrećice, ugrađene u metalne kalupe.
Toplinska obrada šunke provodi se u stacionarnim aparatima za pečenje i kuhanje. Nakon toplinske obrade gotov proizvod se ohladi.
Kalorijski sadržaj šunke
Pršut sadrži 280 kalorija. Također, bogata je proteinima, što je pozitivna stvar ako želite dobiti mišićnu masu i opskrbiti tijelo energijom tijekom dana. Ako postoje problemi s prekomjernom težinom, njegova uporaba samo povećava masni sloj.
šunka
Ham je bio dio izbornika Sung Empire već u X-XIII stoljeću, što se očituje u kineskim tekstovima. Tijekom vladavine dinastije Qing koristili smo nekoliko vrsta pršuta od kojih su pripremljene "azijske juhe".
Kako bi prerađivao pršut, rebra, svinjetina ili prednja ramena. Također, šunka je izrađena od medvjeda, mesa jelena, puretina i piletine. Da biste dobili šunku, meso je dobro slano i pušeno.
Šunka, koja se može vidjeti na policama trgovina, dobivena je kako slijedi.
Meso za izradu pršuta uzima se iz kuka, leđnog i lumbalnog dijela trupla. Također stane velike blokove mesa. Meso se podvrgava venu, tj. Ručno se odvaja od malih kostiju, hrskavice, masnoća i tetiva. Kao rezultat, dobiveni su dijelovi masenog udjela masti i vezivnog tkiva koji ne prelaze 3% i ne više od 20%.
Zatim se meso podvrgava mljevenju: komada s masti i vezivnog tkiva je ne više od 3% rez na nož za prihvaćanje u male komade mase od 20 do 40 g, a meso s udjelom vezivnog tkiva i masti ne sadrži više od 20% od ručice na promjeru brusilica otvora 2-3 cm, a zatim slijedi postupak soljenja pripremljenog mesa, koje zahtijeva sol i natrij nitrat. Za miješanje miješalica za upotrebu mesa raznih dizajna.
Slane mesne sirovine treba čuvati najmanje 6 sati. U kontejneru s kožom, podvrgnuti masiranju, dodajte obrok soje razrijeđenog vodom. Brašno se također može unaprijed hidratirati. Za masiranje, možete koristiti bilo koju opremu koja je namijenjena za tu svrhu. Pripremljeni mljeveno ulje stavlja se u ljusku metodom ekstruzije ili povidene folije s ugrađenim metalnim oblicima. Pršut se toplinski obrađuje u ne-mobilnim aparatima za kuhanje i prženje, a zatim se ohladi.
Šunka ne pripada korisnoj hrani. To potiče apetit, je visoko kaloričan i hranjiv snack često naći na blagdan stol. Čak i pristaše zdrave hrane ne mogu odoljeti izvrsnom okusu šunke.
Proizvodi od sušenog i dimljenog mesa, kada su zloupotrijebljeni, pridonose razvoju kroničnih opstruktivnih plućnih bolesti. Američki znanstvenici su pokazali da ljudi koji vole šunku, dimljene kobasice i kobasice, slaninu podliježu emfizemu i kroničnoj upali bronha.
Na Sveučilištu Columbia, znanstvenici su proveli istraživanje među 7.352 sudionika. Starost ispitanika u prosjeku je iznosila 64,5 godina. Upitnik je uključivao pitanja o prehrani ljudi.
Prema voditelju projekta Rui Jiang, pokazalo se da ljudi koji jedu mesne proizvode više od 14 puta mjesečno imaju 78% veću vjerojatnost da će patiti od kroničnih opstruktivnih plućnih bolesti. Uz smanjenje potrošnje mesnih proizvoda do 5-13 puta mjesečno, vjerojatnost bolesti povećava se samo do 50% u usporedbi s osobama koje ne koriste te proizvode.
Takav učinak je zbog činjenice da se nitriti dodaju kao konzervansi, antimikrobni agensi i za fiksiranje boje sličnim mesnim proizvodima. Visoka koncentracija tih tvari može oštetiti pluća.
Ham: sadržaj kalorija
Ovaj proizvod je pečeni ili dimljeni / dimljeni meso. Svinjina igra glavni sastojak (prednost se daje pršutu svinjskog mesa), perad, jelena ili medvjedište se rjeđe koristi.
Proces kuhanja: meso je slano i pušeno. Na stolu se poslužuje češće u rezane, tanke kriške, vrste. Često odabrati šunku i kuhati salate od mesa, peciva.
Najpopularnije vrste pršuta: "Pariz" i "Parma" (dimljeni proizvod).
Ovaj se proizvod smatra visokom kalorikom i sadrži veliki postotak masti (24 g). 100 grama svinjskog pršuta sadrži 270 kcal. 14 grama su proteini. Odsutni su ugljikohidrati.
Korist i štetu pršuta
Pilići mesne delicije mogu se pripisati sposobnosti punjenja energijom za cijeli dan. Također će biti prekrasan ukras za bilo koji stol za odmor. Proizvod sadrži veliku količinu proteina, zbog čega je pogodan za sport, anemiju i mišićnu distrofiju.
Zbog visoke razine masti, ne bi trebali koristiti oni koji su prekomjerno težine.
Treba napomenuti da proizvodnja pršuta koristi opasne tvari za ljude, od kojih je jedan natrijev nitrat.
Nemojte zaboraviti da dimljeni proizvodi povećavaju rizik od razvoja raka debelog crijeva.
šunka
To će izgledati ovako:
Kopirajte tekst u nastavku:
opis
Ham - popularna proteinski dodatak, napravljen od svinjetine, govedine ili peradi, manje mesa koza ili ovaca, različitih mekih sočne, slanog ili ljutog okusa i guste teksture.
Za proizvodnju pršuta, prorezne stražnje noge, lopatice, rebra su odabrane.
Posebna gastronomska poslastica je pršut kuhani od sobova, divlje svinje, medvjedića i druge igre.
Proces kuhanja šunka je dugotrajan i može trajati od nekoliko dana do godinu dana.
Kako odabrati
Kvalitetu proizvoda može se ocjenjivati:
- bez oštećenja ljuske, njezine gustoće;
- prisutnost beznačajne količine trake masnoća i tetive na rezu;
- ugodna, čak i svijetlo ružičasta ili bogata crvena boja proizvoda;
- odjeljivanje kapljica soka na pršut;
- prisutnost aroma mesa, a ne pušeno ili začinjeno;
- cijena, nešto veća od cijene svježeg ramenog ražnja.
Šunka se razlikuje prema načinu pripreme:
- Kuhani šunka;
- Kuhani i pršut;
- Dimljeni pršut;
- Kiselo pršut;
- Dimljeni pršut;
- Konzervirani šunka.
Najpoznatije vrste europskog pršuta:
- Pršut se kuha od slanog pršuta svinjskog mesa, a zatim se suši u čistom planinskom zraku.
- Parma šunka - sirovi pušeni proizvod, proizveden na sjeveru Italije na poseban recept, je vrsta pršuta.
- Ham bresaola - talijanski proizvod, proizvodi se grickajući govedinu.
- Přejt - varijanta pršuta pršuta, izrađena u Crnoj Gori.
- Parizni pršut pripremljen je od tanke svinjetine, osjetljivog okusa.
- Šumski šunke pripremaju se hladnim pušenjem s posebno obrađenim začinima svinjskog mesa.
- Westfalijski šunka - napravljen je pušenjem mesa svinja, masiranih ždrijelom.
- Bayonne pršut izrađen je sušenjem svinjskog pršuta na otvorenom, nakon čega slijedi soljenje, ima izražen okus.
- Španjolski šunka ili iberijski šunka - sirova šunka svinja, nacionalni gastronomska ponos Španjolske.
- Serrano pršut pripremljen je od stražnjih nogu svinjskih svinja, zamišljajući se u planinskom zraku.
- Ham od palete ili palete također se kuha u planinskom zraku, ali iz prednjih nogu svinja bijele pasmine.
- York šunka je suho slan, pržena i sušena pršut, s gustom konzistencijom.
- Smithfield pršut pripremljen je od mesa domaćih pasmina svinja pušenjem.
- Šunka od purana priprema se od kuhane purine uz dodatak začina, ima nisku razinu kalorija.
Zanimljivo! Kuhani šunka pripremljen je uz dodatak povrća i začina.
Kuhana i pržena pršuta je slana, a zatim pušena i kuhana.
Obje vrste su jeftiniji izbor za više finih sorti, dizajniranih za opću potrošnju, pristupačne.
struktura
- proteina;
- lipidi;
- masnih kiselina;
- kolesterol;
- anorganske tvari;
- vitamini: nikotinska kiselina, tiamin, folna kiselina, riboflavin, kolin, tokoferol, betain, kolekalciferol;
- minerali: željezo, cink, bakar, natrij, kalij, fosfor, magnezij.
Kako bi se smanjio trošak proizvodnje šunke, proizvođači nemarnih proizvođača koriste različite aditiva:
- stabilizatori;
- konzervanse;
- sredstva za zgušnjavanje;
- glutamat natrij;
- boje;
- proteini soje;
- maltodekstrin.
Stoga je važno pažljivo pročitati sastav proizvoda prije kupnje i korištenja, dajući prednost boljim vrstama pršuta.
Korisna svojstva
Kvalitetni pršut je izvor životinjskih bjelančevina, neophodnih za izgradnju mišićnog i koštanog tkiva.
Sadržaj masnih kiselina u pršutu ima blagotvoran učinak na funkciju mozga.
Umjereno konzumiranje pršuta povećava apetit, aktivira žučnjak, potiče brži metabolizam.
Ham - visoko hranjiv proizvod, punjenje energijom i dugotrajno osjećaj sitosti.
Ograničenja upotrebe
Za odbijanje uporabe šunke potrebno je:
- tijekom razdoblja prehrane;
- u slučajevima pretilosti;
- s aterosklerozom;
- sa srčanim tegobama;
- sklonost edemu.
Oprez! Prekomjerno korištenje pršuta, zbog značajnog sadržaja konzervansa i bojila, izaziva razvoj emfizema i drugih plućnih bolesti.
Kako kuhati
Ham možete sami pripremiti odabirom odgovarajućeg komad mesa i zavio njegovu mrežu. U prvoj fazi se meso natopljen otopinom soli uz dodatak začina u nekoliko sati, zatim se kuha sa slanom vodom tijekom 1 sata. Na drugi stupanj kuha komad mesa omotanim u foliju i peče u pećnici 30 minuta. na temperaturi od 200 ° C, zatim polagano ohladi.
Kako koristiti
Šunka se koristi za kuhanje:
- sendviča;
- prvi tečajevi;
- salate;
- grickalice;
- omelets;
- peciva;
- mesna ploča.
Rezane šunke koriste se za ukrašavanje jela.
Ham je vrlo popularan u europskoj kuhinji, naročito njemačkom, francuskom, španjolskom i talijanskom.
Šunka je savršeno u kombinaciji s povrćem, mahunarkama, gljivama, tjesteninom, zelenilom.
Skladištiti kuhani šunke u prirodnoj ljusci u hladnjaku, omotane u papir, folije za ove namjene nisu prikladne. Rok trajanja: 3-4 dana.
Dimljeni pršut pohranjuje se oko mjesec dana na hladnom mjestu. Povećajte rok trajanja proizvoda na 6 mjeseci. možete ga zamotati u celofan i zamrznuti ga.
Šunka u vakuumskoj ljusci čuva se do 25 dana.
Rezani pršut zadržava svježinu do 3 dana.
Zanimljive činjenice
- Po prvi put recept za kuhanje pršuta nalazi se u raspravi rimskog znanstvenika Marku Terence Varro - "o poljoprivredi" još u 1. stoljeću prije Krista.
- Njegova primjena je također opisana u kineskim dokumentima 10.-13. Stoljeća. Od XVII. Stoljeća, počelo se koristiti šunka za kuhanje azijskih juha, uključujući poznatu kinesku juhu "Buddha skače preko zida".
- Jamon Serrano - pršut, koji se koristi na Filipinima, tijekom festivala Yol.
- Stanovnici Havaja obožavaju konzervirane šunke i dugo žive u američkoj populaciji. Prosječno očekivano trajanje života Hawaiians je nešto više od 81 godina.
- Domaći šunka u Transcarpathiji zove se shovdar, ovdje je toliko popularna da ima spomenik u gradu Berehoveu.
- Šunka je posvećena nekoliko muzeja smještenih u glavnom gradu Španjolske - Madridu, talijanskoj Parmi, njemačkom Feldbergu, američkom Austinu.
Kalorični sadržaj 278.5kCal
Proteini: 22,6 g. (~ 90,4 kcal)
Masti: 20,9 g. (~ 188.1 kcal)
Ugljikohidrati: (~ 0 kcal)
Omjer energije (δ | x | y): 32% | 67% | 0%
Ham je dobar i loš
Spominjanje pršut, koji je korišten u pripremi mnogih jela, našli u kineskim tekstovima koje su prethodile Song Carstvo (X-XIII st.) Nekoliko vrsta šunke su opisane tijekom dinastije Qing (XVII-XX stoljeća.), Gdje je služio, među ostalim, za pripremu takozvanih "azijskih juha".
Pršut - slana i dimljena svinjetina, stražnja ili rijetka prednja svinjetina svinjskog mesa, rebra. Također, šunka je medvjedica, jelena, od puretine, piletine itd.
Šunka koja se nalazi na policama trgovina često se dobiva kako slijedi.
U procesu obrezivanje kuka, kralježnice humeroscapular i lumbalne obroka ili blokova mesa obrubljen ili nezhilovannogo izoliran goveđeg tetive uklonjen sa udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 3% goveđi tetiva uklonjena i dobiven s udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 20%.
Zatim usitni govedina, govedina tetiva uklonjen udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 3%, na prihvatnog tlo lopatica komada težine od 0,02 do 0,04 kg i goveđi tetiva ukloni s udjelom vezivnog i masnog tkiva je ne više od 20% je tlo za vrh s promjerom rupa od 2 3 mm. Sirova sirovina podvrgava se soli. Meso se miješa u mješalicama različitih izvedbi uz dodatak soli i natrij nitrita.
Sirovina se ostavi najmanje 6 sati, a brašna od soje prethodno se hidriraju s vodom ili izravno u posude za masiranje pršuta. Masiranje se provodi na bilo kojoj opremi poznatoj u ove svrhe. Zatim se sirovina ubrizgava u ljusku ili povidenovye vrećice, ugrađene u metalne kalupe.
Toplinska obrada šunke provodi se u stacionarnim aparatima za pečenje i kuhanje. Nakon toplinske obrade gotov proizvod se ohladi.
Kalorijski sadržaj šunke
Pršut sadrži 280 kalorija. Također, bogata je proteinima, što je pozitivna stvar ako želite dobiti mišićnu masu i opskrbiti tijelo energijom tijekom dana. Ako postoje problemi s prekomjernom težinom, njegova uporaba samo povećava masni sloj.
U redovima mesa
U posljednjih nekoliko godina u rasponu od mesnih proizvoda na policama supermarketa jednostavno zapanjujući. Deseci „domaći” nadjev, fileti, cut, smrznute knedle, mesne okruglice i hamburgere... Ja ne mogu vjerovati da je prije par desetljeća, stajali smo u redu za „male plave” kokoši i kuhana kobasica (ali pušio i nije san).
To je samo ako je broj proizvoda od mesa narastao desetke puta, a kvaliteta, nažalost, znatno je pala. Pa kako odabrati mesne proizvode, a ne naštetiti vašem zdravlju?
Prvo i glavno pravilo osobe koja brine o vlastitom zdravstvenom stanju nije kupiti "mačku u vreći". Naravno, primamljivo je kupiti gotove kruške ili mljeveno meso i uštedjeti vrijeme. No, u ovom slučaju, nitko vam neće dati jamstvo kvalitete proizvoda. Razmislite o sebi: je li proizvođač zainteresiran za pomicanje u mljeveno meso skupe mesa, ako se može koristiti za proizvodnju skupih proizvoda - dimljenih proizvoda ili elitnih kobasica.
Zaključak je jednostavan helikopter i deset minuta vremena će vam pomoći biti sigurni da kotleta ili mljeveno meso knedle pravi, a ne mješavinu biljnih bjelančevina s škroba, s okusom pojačivača okusa i bojila.
Ako kupite lumpy meso, možete ga vidjeti, njuškati i dodirnuti ga. I u budućnosti, samostalno se pripremaju u normalnim ljudskim uvjetima, bez straha da će rep štipa pasti u punjenje (informacije za razmatranje: zabranjeno je otrovanje miševa i štakora kemikalijama u proizvodnji mesa - zanimljivo je kamo idu). Krivotvoriti komad svinjetine ili govedine sve dok nitko ne uspije.
Poseban savjet za ljubitelje gulaša, uvjeren da vide ono što kupuju. Ponekad je teško razlikovati komad prirodnog mesa od strukturiranog soje punila. Pogotovo ako je gulaš hladno, a komadi mesa su jako zdrobljeni. Zapamtite: u dobrom "pečenom" malom komadu se ne događa. U staklenku se obično stavlja nekoliko komada sirovog mesa, dodaju se slane i laurushke. I to je sve. Nakon toga, banka se kotrlja i podvrgava toplinskoj obradi. Tako je u ovom kvalitetnom proizvodu sadržaj mesa gotovo 100%. Stoga, obratite pažnju na informacije na naljepnici: ako je naznačeno manje mesa, zapitajte se: što je preostali volumen kanta? Očito, različiti nadomjesci proteina.
Istina, uvezena sojina u komadima za ove svrhe nije baš prikladna, jer lako oblikuje kocke i mrvice. No, ruski su znanstvenici naučili strukturirati ovaj proizvod. Kao rezultat toga, pojavila su se soja punila ravnog i dugog oblika s vlaknastom strukturom. Osim toga, domaća "preljev" od soje je 5 puta deblji od uvoza, stoga se drži komadića mesa (od kojih je vrlo teško razlikovati).
Nemojte se obmanjivati o pilećima kao što su "Pileći meso u vlastitom soku". Vrlo često se količina takvih "delicija" povećava zbog mljevenih kostiju s ostacima mesa. Oni su pomaknuti s masnoćom ili soje i dodati "za čvrstoću" dva ili tri komada piletine. Znači, možda je bolje kupiti obični piletinu?
Nepostojanje limenki nije garancija kvalitete mesnih proizvoda. Mirisna ružičast piletina na žaru nije tako siguran kako se možda čini. Često takve „Ptica” je natopljen otopinom natrijevog tripolyphosphate, što daje lijep pile nakon pečenja kora i pomaže u održavanju juiciness nakon toplinske obrade (usput, ova tvar se koristi kao sredstvo za napuhavanje u deterdžentima).
Ništa manje iznenađenja čekaju one koji vole neobične delicije poput kuhane svinjetine ili vrata svinjskog mesa. Kupac se ne može potpuno osigurati protiv prisutnosti u proizvodima sveprisutne kemije. U procesu kuhanja, meso se ponekad puni raznim bojama, mirisima i drugim neučinkovitim tvarima koje pomažu da proizvod dobije izgled, povećava svoju težinu (ponekad za 30-40%) i produžuje rok trajanja. Proteini soje i hidrokoloidi (carrageenan ili preparati na bazi celuloze) dodaju se konzerviranom pršutu.
Među najopasnijim stručnjacima nalaze se prženje - gotovo je nemoguće "napuniti" soje. No, proizvođači vrata vole eksperimentirati. Štoviše, u svom sadržaju masti, dobro apsorbira i soja i vodu, stvarajući iluziju sočnosti. U velikim biljkama sojevi izolati otopljeni u vodi se uvode u proizvodnju na posebnim linijama pomoću injekcijskih štrcaljki s više iglica. Slično tome, proizvođači "poboljšavaju" svojstva karbonata i govedine.
KAKO ODABERITI PROIZVODI OD MESA KUSK POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA?
Prisutnost viška vlage u gotovim proizvodima od mesa može se provjeriti pomoću običnog papira. Zamotajte komad pršuta ili ugljena u papir i stavite u plastičnu vrećicu. Nakon omotavanja papir mora postati vlažan. Promijenite ga i zamotajte na suhu. Ako se ovaj papir brzo mokri (baš kao i treći i četvrti), znate: proizvod izlazi iz tekućine, pumpa tamo da poveća težinu.
Zamolite prodavača da odrežite proizvod i pažljivo pregledajte rez. Kvalitetni pršut sastoji se od lumpnog mesa, mljeveno meso u njemu ne smije biti više od 15% - ovisno o sorti. Ako na rezu karakterističnih mesnih vlakana nije vidljivo, a proizvod izgleda vrlo sličan kobasicama, od kupnje je bolje suzdržati se.
Prilikom rezanja, pršut se ne bi trebao raspasti. Kvalitetni proizvod ima nježnu i sočivu konzistenciju.
Miris proizvoda. Ako ima izraziti miris pršuta, to znači da proizvođač nije suzbio okuse. Bez njih, šunka miris samo svježe meso. Činjenica je da prirodni začini nisu u mogućnosti da utopiju miris soje proteina, pa stoga proizvođači koji koriste soje, prisiljeni su koristiti umjetne okuse.
Kvaliteta proizvoda od pažljivog mesa može se procijeniti po cijeni. Dobar pršut ne može biti jeftin, jer je od 1 kg mesa napravljeno samo 700 grama ovog proizvoda.
Izrezati komad vrata maternice, karbonata ili drugih proizvoda grudastih debljine 1-1,5 cm i pržiti s uljem s obje strane kako bi se dobilo svjetlo hrskav kora. Gotova razred proizvoda za industrijsku pripremu već izgubio višak vode, pa praktički ne mijenja svoju veličinu i težinu, no pržiti do zlatno smeđe. Proizvod, zasićena vodena otopina prije formiranja hrskave kore u početku izgubiti višak vode, jer će pržiti biti duži, jači pršte (ispariti donoseći vodu) gotovo udvostručio pad u odmjernoj veličine određuje vizualno (dodvoravanje snažno) i mase.